Đậu Nành - loại "hạt" nên ăn

Thấy có nhiều thông tin hữu ích, nên tôi "tạm mượn" bài viết này để chia xẻ tới mọi người

Điều kỳ diệu tự hạt đậu nành:

Theo sách "Cẩm nang dưỡng sinh hàng ngày" của BS. Nguyễn Bá Thảo thì cứ "1kg đậu nành cung cấp chất đạm bằng 3kg thịt bò, bằng 10 lít sữa, bằng 60 quả trứng", thành phần của hạt đậu nành giầu protein gấp nhiều lần so với thịt.

Đậu nành, hay còn gọi là đậu tương, đỗ tương (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ đậu (Fabaceae) giàu hàm lượng protein. Sản phẩm từ đậu nành không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn có khả năng phòng ngừa các căn bệnh thời đại đang đe dọa sức khỏe, tuổi thọ và hạnh phúc của con người. 

Quê hương của đậu nành là Đông Nam châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ. Các nước sản xuất đậu nành lớn khác là Brazil, Argentina, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản sau đó được trồng nhiều ở Nga và Ấn Độ. Các nước và khu vực tiêu thụ nhiều đậu nành nhất là Trung Quốc, Nhật Bản và EU.

Phần lớn sản lượng đậu nành của Mỹ hoặc để nuôi gia súc, hoặc để xuất khẩu, mặc dù người dùng đậu nành ở nước này đang tăng lên, nhất là dầu đậu nành chiếm tới 80% lượng dầu ăn được tiêu thụ ở Mỹ.

Các bậc nam nhi không nên lo ngại isoflavone có thể ảnh hưởng đến chức năng sinh dục. Nghiên cứu của Sang Ah-lee và cộng sự cho thấy, việc bổ sung lượng isoflavone sử dụng hằng ngày là 36,2-60mg hoàn toàn không ảnh hưởng đến nồng độ testosterone, số lượng tinh trùng, tinh dịch, độ vận động của tinh trùng.

Ngày nay người  ta coi đậu nành (Đậu tương) là "vàng của đất", "cây thay thế thịt". Sách "Tinh hoa dưỡng sinh cổ truyền Trung Hoa" viết: Tinh bột của đậu nành chứa axitnitơric và vitamin E là nguyên tố quan trọng để sản sinh tinh trùng, nó có tác dụng chữa chức năng giới tính giảm yếu của tuổi trung niên... Chất sữa đậu nành có thể làm chậm sự lão hóa cơ thể và ngăn cản sự hình thành mỡ qua ôxy, làm giảm thấp chất cholesteron của huyết thanh, ngăn chặn xơ cứng động mạch, phòng trị giảm sút trí nhớ của tuổi trung niên và sự lú lẫn của người già, là thực phẩm truyền thống để bảo dưỡng da kéo dài tuổi thọ trong đông y: "Uống lâu da trắng, lâu già", do vậy đậu nành là món ăn bổ dưỡng rất quí của tuổi trung niên và người già. Cho đến nay đã có trên 1.000 công trình nghiên cứu khẳng định đậu nành có tác dụng chống lão hóa do đặc tính chống ô xy hóa và cân bằng hormone.

Theo nghiên cứu của Berg và cộng sự được công bố trên Tạp chí International Journal of Obesity, thực hiện ở 90 người có chỉ số khối cơ thể (BMI) từ 27,5 đến 35 (được chẩn đoán là thừa cân và béo phì theo phân loại của Tổ chức Y tế Thế giới – WHO) tham gia chế độ ăn thấp chất béo và giàu protein từ đậu nành, sau 6 tháng, kết quả cho thấy chỉ số BMI giảm, trọng lượng cơ thể giảm nhưng không làm thay đổi khối lượng cơ bắp.

Đến nay đã có khoảng 1.700 công trình nghiên cứu về đậu nành, trong đó có khoảng 1.000 nghiên cứu về isoflavone trong đậu nành đã được công bố, chứng minh đậu nành có thể giúp phòng ngừa một số bệnh mạn tính không lây như béo phì, tim mạch, loãng xương, đái tháo đường, rối loạn mỡ máu, ung thư tiền liệt tuyến, ung thư vú, ung thư đại tràng ở phụ nữ sau mãn kinh. Đậu nành còn làm giảm các triệu chứng khó chịu trong thời kỳ mãn kinh.

Trong thành phần đậu nành có nhiều chất hóa thực vật (phytochemical), trong đó quan trọng nhất là isoflavone. Isoflavone còn gọi là estrogen thực vật vì có cấu trúc hóa học gần giống nội tiết tố sinh dục nữ estrogen. Việc sử dụng khẩu phần ăn giàu protein và isoflavones đậu nành sẽ giúp điều chỉnh, cân bằng nội tiết tố estrogen, nhờ vậy hạn chế quá trình tích tụ mỡ ở vùng bụng và nội tạng vốn là khởi nguồn của béo phì. Đậu nành và sản phẩm thực phẩm từ đậu nành không những giàu chất đạm mà còn không chứa cholesterol, giàu chất xơ, chứa rất ít chất béo no.

 Các isoflavone ức chế enzyme 5-alpha-reductase, làm giảm mức DHT và ngăn ngừa phát triển u tuyến và ung thư tuyến tiền liệt. Isoflavone còn ức chế sự tăng trưởng các tế bào ung thư nhờ việc ngăn chặn sự phát triển các mạch máu bao quanh và nuôi khối u, làm giảm khả năng các tế bào ác tính di căn.

Dầu đậu nành là một trong vài loại dầu ăn hiếm hoi có chứa nhiều LNA và có tỷ lệ omega 3, omega 6 rất tốt (1:7).

Từ năm 1998, Cơ quan Dược phẩm và Thực phẩm Mỹ (FDA) đã khuyến nghị “dùng 25g protein đậu nành mỗi ngày có thể giảm nguy cơ bệnh tim mạch”.

  

Trong đậu nành có đủ các acid amin cơ bản isoleucin, leucin, lysin, methionin, phenylamin, tryptophan, valin. Đậu nành được coi là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các amino acid không thể thay thế rất cần thiết cho cơ thể

Những lưu ý khi sử dụng đậu nành

- Estrogen trong đậu nành có tác dụng yếu hơn từ 500 tới 1.000 lần so với estrogen nguồn gốc động vật. Chính điều này làm cho sữa đậu nành dễ bị nhiễm khuẩn ngay cả khi được sản xuất đúng quy cách, hợp vệ sinh, nhưng bảo quản, vận chuyển không bảo đảm thì nguy cơ sữa đậu nành bị nhiễm khuẩn hoặc biến chất rất cao.

- Không dùng chung sữa đậu nành với trứng gà, bởi abumin có tính nhờn dính trong trứng gà rất dễ kết hợp với men phân giải protein đậu nành khiến cơ thể không hấp thu được dinh dưỡng.

- Không nên pha sữa đậu nành với đường đỏ. Trong đường đỏ có chứa các axit hữu cơ như axit lactic, axit acetic… có tác dụng kết hợp các chất protit, canxi tạo thành các hợp chất biến tính làm mất đi dinh dưỡng của sữa đậu nành, đồng thời ảnh hưởng tới sự hấp thu và tiêu hóa của cơ thể.

- Đun kỹ sữa đậu nành. Trong sữa đậu nành sống có chứa chất ức chế men trypsin, saponin và một số chất không có lợi khác nên nếu uống sữa đậu nành sống hoặc không được đun kỹ sẽ gây ra buồn nôn, nôn, đau bụng đi ngoài, thậm chí ngộ độc.

- Không nên cho sữa đậu nành vào các loại bình, phích giữ nhiệt vì vi khuẩn rất dễ phát triển trong sữa đậu nành ở nhiệt độ ấm. Ngoài ra, sau 3 đến 4 giờ, sữa đậu nành sẽ bị biến chất và không thể sử dụng được nữa.

- Không nên dùng quá nhiều sữa đậu nành trong ngày, bởi cơ thể sẽ phải tiêu hoá protein quá mức sinh ra các triệu chứng như chướng bụng, đi ngoài… Lượng dùng thích hợp với người lớn là nửa lít/ngày.

- Không nên chỉ uống sữa đậu nành không. Các chất dinh dưỡng trong đậu nành khi vào cơ thể đều bị chuyển hóa thành nhiệt lượng, do đó không còn tác dụng bổ nữa. Vì vậy, khi uống sữa đậu nành nên ăn thêm một chút bánh ngọt, bánh mì, bánh bao… hay các sản phẩm chế phẩm từ tinh bột. Tinh bột có tác dụng làm cho dịch vị được tiết ra khiến các chất dinh dưỡng trong sữa đậu nành được tiêu hóa, hấp thu hoàn toàn.

- Không nên uống thuốc cùng với sữa đậu nành. Một số loại thuốc, đặc biệt là các thuốc kháng sinh như tetracycline, erythromycine có tác dụng phân hủy chất dinh dưỡng trong sữa đậu nành.

- Không nên dùng sữa đậu nành thay thế sữa cho trẻ bú. Mặc dù hàm lượng chất dinh dưỡng trong sữa đậu nành cao nhưng không vẫn đủ cho nhu cầu phát triển của trẻ.

- Không phải ai cũng có thể hấp thu tốt sữa đậu nành. Theo Đông y, đậu nành có tính thiên hàn, hoạt lợi, vì vậy những người tỳ vị hư hàn, sau ăn hay đầy bụng, chướng hơi, ợ chua, dễ bị đi ngoài, người có triệu chứng thận hư, di tinh, tiểu đêm nhiều đều không hợp với các sản phẩm từ loại đậu bổ dưỡng này.

Theo Sức khỏe & Đời sống